海鮮池里面對(duì)于海洋生物的運(yùn)輸工作也是特別重要的，今天萬(wàn)龍小編就來(lái)和大家講解一下：

活甲魚(yú)運(yùn)輸法：短途運(yùn)輸可采用蒲包簍裝法，用線(xiàn)將1.5尺高的簍中隔成兩層，并分層用濕蒲包加蓋裝運(yùn)，每層可盛活甲魚(yú)18——15斤。長(zhǎng)途運(yùn)輸可用木桶加蓋裝運(yùn)。其桶底應(yīng)鋪墊一層含水分的黃沙（禁忌用水浸泡），另夏天須防蚊蟲(chóng)叮咬，冬天須加稻草保暖。

活泥鰍運(yùn)輸法：數(shù)小時(shí)的短途運(yùn)輸，可用尼龍紡織袋等較嚴(yán)實(shí)的袋子裝運(yùn)、但要濕透水，魚(yú)疊放厚度不宜超過(guò)一尺。長(zhǎng)途運(yùn)輸如用桶加蓋裝運(yùn)，須注入高出魚(yú)體的水，再放入少量姜片和打散的雞蛋，并適時(shí)換水，可保證多天運(yùn)輸。如將其置于5℃的環(huán)境中，則更利于遠(yuǎn)途運(yùn)輸。

活鱔魚(yú)運(yùn)輸法：數(shù)小時(shí)的短途運(yùn)輸，可用水充分淋濕魚(yú)體后盛入濕蒲包內(nèi)并扎口，再放入加蓋的魚(yú)簍中，每只可容納20斤。長(zhǎng)途運(yùn)輸如每天換1——2次水，并保持蔭涼，再放入少量的泥鰍或生姜，一周仍能保持鮮活。

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視頻作者：杭州萬(wàn)龍魚(yú)缸有限公司

五星級(jí)酒店海鮮池的出品質(zhì)量管理：

1.外包方所供應(yīng)的海鮮品種不少于大部分同行所供應(yīng)的品種。

2.外包方要根據(jù)各餐廳經(jīng)營(yíng)需要隨時(shí)調(diào)整供應(yīng)品種。

3.季節(jié)性海鮮產(chǎn)品要在應(yīng)季第-時(shí)間供應(yīng)到位。

4.對(duì)于積壓的產(chǎn)品質(zhì)量下降的，

外包方應(yīng)及時(shí)調(diào)換產(chǎn)品或折價(jià)給廚房以不影響出品口感的烹調(diào)方式制作，確保出品質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

5.控制流程：

⑴廚師長(zhǎng)每天

11：00和18：00

到海鮮池檢查海鮮品種備貨情況，確保產(chǎn)品鮮活、飽滿(mǎn)，供應(yīng)量充足。

⑵各廚房撈海鮮人員應(yīng)監(jiān)督外包方在撈取海鮮時(shí)控干魚(yú)抄內(nèi)水分后進(jìn)行準(zhǔn)確稱(chēng)重。同時(shí)對(duì)所撈海鮮的鮮活度和飽滿(mǎn)度進(jìn)行確認(rèn)。對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品拒絕使用。確認(rèn)無(wú)誤后在《供應(yīng)單》上簽字。

⑶回到廚房后再次確認(rèn)海鮮斤兩。如有誤差應(yīng)及時(shí)到海鮮池更改所填寫(xiě)的斤兩。

⑷收市后，廚師長(zhǎng)統(tǒng)一對(duì)當(dāng)日使用的海鮮總量和單價(jià)進(jìn)行審核，確認(rèn)無(wú)誤后簽字認(rèn)可。

海鮮池實(shí)際上就是用人工的方法模擬出一個(gè)近似海洋的小環(huán)境，讓海鮮在里面存活下來(lái)。如果是用天然海水就比較簡(jiǎn)單,但如果用人工海水(就是用自來(lái)水按不同的比例加入海水晶勾兌而成的)，就必須注意三點(diǎn)：一是新池必須消毒且殺菌和酸堿中和，常用的藥劑有草酸、開(kāi)缸劑等；二是自來(lái)水需靜置24小時(shí)以上才能使用，或用化學(xué)除氯方法（如除氯水）進(jìn)行除氯；三是海水晶(質(zhì)量很重要)為寄養(yǎng)海鮮的鹽，因此不能用劣質(zhì)海水晶或一般的食用鹽代替。今天和大家說(shuō)一下五星級(jí)酒店的海鮮池的部分管理制度：

一、外包方人員管理：

1.外包方人員應(yīng)服從酒店及餐飲部的管理，遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。

2.運(yùn)送貨物過(guò)程不允許用貨車(chē)穿越餐廳走廊。

二、責(zé)任賠償標(biāo)準(zhǔn)：

1.外包方如因品種不全影響廚房使用，每次罰款500元。

2.外包方如因環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，每次罰款200元。

3.品種存在質(zhì)量問(wèn)題的，負(fù)責(zé)無(wú)條件換貨。